《江南的春味：草头》
作者：陈祖蓓

    草头，大名苜蓿,又叫三叶草、幸运草、金花菜。草头是上海等南方人的叫法，虽然叫法过于通俗，但却是江南时令菜之一，它上得了大饭店的菜单，也下得了普通百姓的厨房。作为上海人，我也是很爱吃草头的，每年三月回上海，必定要尝鲜。

    小时候，家里买了草头后，第一个干活的是母亲，她几乎是一根根地择，为的是去掉真正的草！炒草头必须要白酒，家里没有，所以，为吃草头，我或妹妹就得去打白酒。掌勺的父亲在煸炒草头之前，总是很紧张地要念叨一遍煸炒顺序。因为草头太嫩了，一下锅就要上盘，所以白酒、盐、酱油等调料的时间都很难控制。还要起个大油锅，炒出来的草头才会有绿油油的感觉。总而言之，为吃一堆“草”，全家人都很忙乎，而菜一上桌，基本上瞬间即逝。


 
    草头的历史可追溯到西汉时代，传说是张骞从西域带回来的。宋代梅尧臣《咏苜蓿》的第一句就是“苜蓿来西或”，证实了草头的来处。唐代边塞诗人岑参也咏到“苜蓿峰边逢立春”，苜蓿峰是地名，可见苜蓿遍地才得此名吧。
不过，因地因时因人，草头似乎也并非是美味佳肴，宋代大诗人陆游吟道：“苜蓿堆盘莫笑贫”，今日的著名作家史杰鹏也在《旧时天气旧时衣》中做过如下描述：

“上高中的时候，家里经济困难，（中略）吃饭没别的菜，大多只有母亲炒的这盘苜蓿。做法是掐掉叶子，只剩下碧绿的梗，看上去色香味俱全，吃着嘴里，味道似乎也不差。我常常就着它大口大口吞咽下两碗米饭，然后去油灯下看书，可是不到睡觉时间，肚子又饿了。”

    吃苜蓿，是“贫”、是“经济困难”的象征，这对于我这个在上海长大的人来说是非常意外的事。更叫我意外的是，“掐掉叶子”，只吃草梗这件事。江南人叫它“草头”，就是为了吃叶子部分啊。看来正是一方水土一方菜。

  其实，在上海还有一道草头的名菜，那就是“草头圈子”。见下图。


 
  煸炒酒香草头，再忙乎，下锅后几秒钟就完成了，大概是大厨们嫌不过瘾，偏要加上费时间费功夫的圈子吧。曾看到电视里介绍草头圈子这道菜的做法：先做生煸草头，将其摆放在盘中四周，然后把洗干净用酱油煮好的圈子放在盘中心。草头是陪衬，圈子才是主角。但不知何故，这道菜从未上过我家餐桌，在外面吃的时候，我也只点清炒草头，所以是人生后半期才知道的一道菜！


     
  今年三月回上海时，看到电视里的厨师教怎么做“草头牛肉糜”，做法跟草头圈子差不多，大概是嫌圈子也太庶民了，故改成了高档的牛肉糜吧。菜做完后，厨师巧妙地开始宣传牛肉糜：一包100克，13包才120块，肉质怎么怎么好，产地是俄罗斯。

   对我来说，吃草头，就是品尝江南春味。任何草头+，都是歪门邪道、喧宾夺主！



深秋一蝶    高杰    （收藏  ACA）